"Se si vuole conoscere la storia di una zona viticola attraverso le vicende che hanno accompagnato l'affermazione dei suoi vini, è necessario superare la distinzione tra le scienze dell'uomo e le scienze della natura per sviluppare la storia degli uomini, non dell'uomo, una storia della cultura materiale, capace di interessarsi al clima, all'alimentazione, alle malattie e alle carestie, per sbarazzarsi della storia dei grandi uomini. È nelle frontiere nascoste, nei limes culturali, nelle culture al margine che emerge la frattura tra le culture viticole di territori anche vicini, dove si ritrovano gli stilemi e i mitemi inalterati delle origini, dove l'inerzia delle strutture mentali, prima ancora di quelle dell'organizzazione economica, sono elementi stabili per una infinità di generazioni di viticoltori e determinano le loro scelte quotidiane. Per secoli questa attività ha assunto un carattere normativo: gli uomini muoiono, ma i nuovi abitanti non mutano le abitudini dei loro predecessori. Il sistema economico e sociale cambia molto lentamente, la storia del breve periodo è.
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